위험한 발암 물질 '아크릴 아미드' 많은 음식과 예방법

발암물질은 생각보다 가정의 식사 음식에까지도 가까이, 그리고 일반적으로 있다는 보고가 충격적이다. 2002년 스웨덴 국립 식품청 (NFA)의 연구보고에 의하면  '아크릴 아마이드 '라는 성분이 발암 물질이라는 것이다

아크릴아마이드는 발암물질이며 체내에 일정량 이상 들어오면 신경계에 문제를 일으킵니다. 보고서에서는 고온에서 조리된 탄수화물을 많이 포함한 식품에서 고농도로 검출되었으며, 특히 감자 튀김과 감자 칩 등의 검출 율이 높아, 식품 업계에 큰 파문을 던졌다.

이로 인해 세계적으로 아크릴 아마이드에 대한 관심이 높아지졌다. 감자 튀김과 감자 칩은 인스턴트 체인 식당에서 뿐만 아니라 슈퍼에서 과자로도 많습니다.

또한 고기를 구울때 소금과 더불어 꼭 쓰이는 후추에도 있습니다. 후추를 뿌리고 고기를 구우면 아크릴 아미드의 농도가 10배나 증가합니다

# 아크릴 아미드의 섭취는 고온에서 조리된 야채에 많아

식품중에 포함되어 있는 비율은 다음과 같습니다.

고온조리한 야채 : 56 % (볶은 콩나물, 볶은 양파, 볶은 연근, 볶은 양배추, 감자 튀김 등)

음료수 : 17 % (커피, 녹차, 우롱 차, 보리차 등)

과자류 · 당류 : 16 % (감자 스낵,  과자류 등)

곡류:  5 % (빵류 등)

기타 ...... 6 %

그런데 놀랍게도, 감자 칩 등의 스낵, 과자류 보다 볶은 야채와 , 카레용으로 볶은 양파 등 고온 조리한 야채가 오히려 섭취량이 많았습니다. 아마도 야채가 건강에 좋다고 생각해서 자주 많이 먹어서 아크릴 아마이드를 많이 섭취했을지도 모릅니다. 

# 아크릴 아마이드가 생성되는  원인

원래 아크릴 아마이드는 식품의 아스파라긴과 과당 · 포도당 등의 환원당이 '튀김' '굽는다' '등의 120 ℃ 이상 가열 조리를 하여 재료에 포함된 수분이 줄어들며 생성 됩니다.

독버섯이나 복어 독처럼  특정 식품이 아닌 탄수화물을 포함한 감자 튀김과 감자 칩 등의 스낵, 쿠키, 토스트, 스튜, 불고기 등 다양한 조리를 하는 일반 요리에 포함되어 있습니다.

아크릴 아미드는 동물 실험에서 "유전 독성이 있는 발암 물질"로 정의되어 있고, 이 "유전 독성"이란 유전자 (DNA)를 손상하고, 세포를 암세포화시키는 성질이 있다고 되어 있습니다.  그러나 '유전'된다고 해서 반드시 "자식이나 손자에게 유전되는 것은 아니다" 라고되어 있습니다.

아크릴 아미드를 식사에서 섭취하는 것과 암 관련 조사가 이루어지고 있습니다만, 일관된 경향은 보이지 않습니다. 암은 흡연과 음주 등 다른 요인도 관련이 있기 때문입니다.

# 가정에서 가능한 아크릴 아미드 예방 대책

가정에서 조심해야 할 점은 무엇일까요? 

1.아크릴아마이드는 온도가 120℃ 이상에서 발생되므로 음식을 삶거나 찌면 온도가 100℃ 이상 올라가지 않아 아크릴아마이드가 발생되지 않습니다

2.야채나 고구마를 튀기거나, 볶고 ,구울때 고온에서 장시간 조리는 삼가 (특히 타지 않도록)

3.채소류는 삶거나 데치는 것을 추천

4.감자는 냉장고에 넣어 저장하지 않고 (냉장시 환원당이 증가하기 때문에), 6도 이상을 유지하면 어느 정도 등의 증가를 억제 할 수 있다

5.특히 찌거나 삶는 등 물을 이용한 조리법으로는 아크릴 아미드는 거의 나타나지 않았습니다.

그렇다고 아크릴 아미드를 걱정해서 감자 튀김을 할 때 가열 시간이 충분치 않고 모자라 덜 익으면 식중독의 원인이 될 수도 지있기 때문에 적절한 가열 조리가 필요합니다.

# 극단적인 걱정은 피하자

이런 화제가 나오면 극도로 걱정하며  불안을 부추기는 사람도 있습니다. 아크릴 아미드가 함유된 식품을 조금 섭취했다고 바로 암에 걸린다는 이야기가 아닙니다.

특히 야채와 과일, 해조류, 콩류, 버섯류 등은 비타민과 미네랄, 폴리 페놀 등 건강에 좋은 영양 성분이 포함되어 있습니다. 부족하기 쉬운 사람은 자주 먹는 것이 건강하기 위해 필요합니다.

옛부터 전해지는 말대로 다양한 음식을 골고루 잘 먹는 균형 잡힌 식사가 정석입니다. 일반적으로 볶음이나 구이 만을 즐기는 사람이라면 다른 조리법( 삶거나 찌거나) 도 같이 병행하면 아크릴 아미드의 섭취를 줄일 수 있습니다